Acciughe alla povera

Pesce azzurro per eccellenza, l'acciuga può essere gustata sia fresca che conservata sott'olio, cucinandola con le ricette più disparate. Questa variante, facilissima e tipica della costa livornese, può essere un ottimo antipasto per un menù a base di pesce tutto toscano.

Ingredienti per 4 persone

• 600 gr di acciughe fresche
• 1 cipolla
• Olio extravergine d'oliva
• Aceto di vino
• Sale e pepe q.b.

Ricetta delle acciughe alla povera

Eliminate la testa, la lisca e le interiora delle sacciughe, quindi lavatele e asciugatele bene. Disponete le acciughe in una pirofila e ricopritele con aceto: lasciatele poi a marinare in frigo per almeno 5 ore (se avete tempo, anche una notte intera).

Scolate l'aceto e coprite le acciughe con la cipolla affettata finemente, salate, pepate e aggiungete l'olio extravergine di oliva. Lasciatele marinare almeno altre 2 ore in frigo e poi servite.

Cacciucco alla livornese

Un piatto che incarna la natura più autentica dei livornesi, da sempre custodi della sua più antica versione. Diffuso storicamente nei porti marittimi e famoso anche nella variante viareggina, il cacciucco è uno dei simboli della cucina toscana.

Esistono numerose varianti e ricette del cacciucco: quella originale non prevede pesci pregiati o frutti di mare. Comunque lo si prepari, vale sempre la "regola delle 5 c": il cacciucco, infatti, deve essere "Caratteristico, Classico, Cucinato con Cura e Competenza".

Ingredienti per 6 persone

• 800 gr di pesci con lisca (scorfano, gallinella, tracina)
• 500 gr di palombetto
• 500 gr di polpo di scoglio
• 500 gr di seppie
• 500 gr di cicale di mare
• 500 gr di pomodori pelati
• 1 cipolla
• Prezzemolo e aglio
• Peperoncino
• Alcune fette di pane casalingo
• Olio extravergine d'oliva
• Sale q.b.
• Vino rosso q.b.

Come preparare il cacciucco alla livornese

Pulite (voi o, meglio ancora, il pescivendolo) i pesci e i molluschi. Fate un battuto con aglio, prezzemolo e peperoncino e fatelo rosolare insieme a circa mezzo bicchiere di olio. Quando la cipolla comincia a cuocere, bagnate con mezzo bicchiere di vino rosso e, non appena sarà evaporato, mettete a cuocere i polpi e le seppie.

Aggiungete poi i pomodori, salate e continuate a cuocere per circa 15 minuti. Unite poi gli altri pesci e le cicale di mare, proseguite con la cottura per una ventina di minuti. Se necessario, aggiungete acqua calda oppure brodo di pesce. Servite il cacciucco sulle fette di pane abbrustolite e un pochino agliate, disposte sul fondo del piatto.

Baccalà alla livornese

Furono i pescatori baschi del '400 ad accorgersi per primi che l'unico modo per conservare a bordo delle baleniere il prezioso merluzzo era quello di metterlo sotto sale. Un sistema che si è poi progressivamente diffuso in tutto il mondo.

Il baccalà si cucina un po' in tutta la Toscana: esiste, infatti, anche la variante carrarina, grossetana e maremmana. La versione più gustosa e celebre, però, è quella livornese (spesso descritta anche come "alla fiorentina"), sebbene lungo al costa si preferisca talvolta lo stoccafisso ed esistano diversi procedimenti di cottura.

Ingredienti per 4 persone

• 800 gr di baccalà già ammollato
• 500 gr di pomodori pelati
• 1 cipolla
• Aglio
• Prezzemolo
• Salvia o rosmarino
• Farina
• Olio extravergine d'oliva
• Sale e pepe q.b.

Ricetta del baccalà alla Livornese

Pulite il baccalà togliendo la pelle e le lische, quindi tagliatelo a pezzi. Infarinateli e friggeteli in poco olio con uno spicchio d'aglio e qualche foglia di salvia o rosmarino (in alcune varianti si usa al posto di questi il finocchietto). Scolatelo e asciugatelo con della carta da cucina.

Fate rosolare in una teglia 8 cucchiai d'olio l'aglio tritato e la cipolla affettata sottile. Appena la cipolla comincia ad appassire aggiungete i pomodori, sale, pepe e fate cuocere il tutto per circa 20 minuti. Infine, aggiungete il baccalà nella salsa ottenuta e cuocete per altri 10 minuti. Servite con una spolverata di prezzemolo.