Trippa e lampredotto vengono fatti risalire al 1400, secondo la tradizione gastronomica popolare. Piccoli carretti di legno avevano la funzione dei chioschi e dei furgoncini che oggi vengono usati per i così detti “street food”.

I gestori dei carretti erano i discendenti dei membri della corporazione dei Trippai, una delle più antiche e prestigiose di Firenze. Importanti erano anche quella dei Macellari, che al tempo dei Medici avevano le botteghe su Ponte Vecchio, degli Agnellai, dei Pollaioli e quella dei Testai.

Altro piatto tipico, che faceva “da spalla” ad lampredotto era la trippa alla fiorentina col pomodoro e il parmigiano. Il lampredotto veniva fatto sia bollito che all’uccelletto, ma anche con le patate e le cipolle o con i porri.

Classicamente si mangia dentro ad un panino chiamato semelle, con un po’ di sale, pepe e salse se si vuole.

Il nome lampredotto deriva da un tipo di anguilla, la lampreda, che viveva nelle acque dell’Arno e che ricordava lo stomaco del bovino sia per la forma che per il colore viola scuro.

Il lampredotto è una parte della trippa composta dall'esofago, dai 3 prestomaci (rumine, reticolo e omaso) e dal quarto stomaco, quello ghiandolare detto abomaso. Quest'ultimo è quello utilizzato per cucinare il lampredotto ed è composto da una parte grassa, la spannocchia e una magra, la gala. La gala ha colore violaceo ed è composta da tante creste ondulate, ha un sapore forte e deciso, mentre la spannocchia è di colore rosa pallido ed ha un gusto più delicato.