Ricette di Pasqua: il petto di piccione stellato dello chef Rocco De Santis
Un piatto difficile quanto buono per questi giorni di festa
In vista della Pasqua, il celebre chef Rocco De Santis, del Ristorante Santa Elisabetta due stelle Michelin del Brunelleschi Hotel di Firenze, regala una ricetta destinata a incantare i palati più esigenti. Il suo piatto iconico, il "Petto di Piccione, soffice di Topinambur, tourbillon di mela Annurca e gel di Teriyaki", è un capolavoro di innovazione e sapori raffinati.
Il petto di piccione, perfettamente arrostito per conservare la sua succulenta morbidezza, si fonde armoniosamente con la morbida crema di mela Annurca, arricchita dal profumo avvolgente del Calvados. Il tourbillon di mela Annurca, un delicato vortice di sapori, cattura l'attenzione con la sua presentazione elegante e la sua dolcezza irresistibile.
Accanto al petto di piccione, il cremoso di topinambur si distingue per la sua texture vellutata e il suo gusto ricco, ottenuto da una lunga cottura lenta e curata dei topinambur, arricchiti da una nota sottile di salsa soia e scalogno appassito. Per completare questo viaggio culinario unico, il gel di Teriyaki, dalla consistenza corposa e brillante, offre un tocco di esotismo e complessità alla preparazione, esaltando e bilanciando ogni singolo boccone.
Ingredienti e procedimento
Petto Piccione
- 1pz Petto Piccione
Cuocere il petto di piccione arrostendolo in una padella ben calda.
Crema di Mela Annurca
- 300g mela Annurca
- 2pz scalogno
- q.b. Calvados
Mondare le mele e tagliarle finemente.
In una casseruola far stufare lo scalogno precedentemente tagliato a julienne; aggiungere le mele.
Sfumare con il Calvados.
Far cuocere per 30min ca. fino a quando la mela non risulterà morbida.
Aggiustare di sale.
Far freddare e successivamente frullare fino a quando la crema non risulterà liscia.
Tourbillon di mela
- 4pz mela annurca
Sciroppo:
- 95g acqua
- 95g zucchero
- 95g burro fuso
- 25g succo di limone
- ½ bacca di vaniglia
- 5g sale.
Prendere le mele e tagliarne delle sfoglie sottili con l'affettaverdure.
Arrotolare le sfoglie ottenute, tagliarle in modo trasversale e porle in un contenitore per la cottura.
Preparare lo sciroppo mettendo acqua e zucchero in una casseruola.
Portare ad ebollizione e aggiungere burro, succo di vaniglia e sale.
Spennellare le mele con lo sciroppo e cuocerle in forno statico ad una temperatura di 200°C per 10 min.
Una volta cotte farle freddare in abbattitore positivo.
Cremoso di topinambur
- 500 gr topinambur
- Scalogno q,b
- Salsa soia q,b
Lavare i topinambur, avvolgerli nella carta forno e stagnola, condire con sale olio ed erbe aromatiche chiudere a caramella e cuocere per 6 ore a 180-200°.
Una volta cotti, con un cucchiaio, ricavare la polpa e frullare con un goccio di soia e lo scalogno precedentemente appassito, sino ad ottenere una salsa cremosa.
Gel di Teriaky
- 150 ml acqua
- 50 gr zucchero
- 50 gr aceto di mele
- 300 ml salsa terialy
- 60 gr succo di limone
- 50 gr aceto di riso
- 20 gr di agar agar
Unire tutti gli ingredienti, aggiungere l'agar e portare a 85 gradi per circa 5 minuti, lasciare raffreddare in abbattitore (12 ore) e frullare sino ad ottenere un gel lucido.