Pasqua, 5 dolci della tradizione toscana da cucinare

Il periodo di Pasqua è la giusta occasione per sfornare i dolci tipici della tradizione. In Toscana sono numerose le ricette che variano in base alla località. Di seguito sei proposte tradizionali per provare a dilettarsi in questi giorni di festa. 

Pan di Ramerino

Più che un dolce vero e proprio è un pane tipico del periodo della Quaresima. Stiamo parlando del pan di ramerino ovviamente, il dolce fiorentino tipico non solo del giovedì Santo, ma di tutto il periodo pasquale. Si tratta di un panino, non troppo grande, morbido e dolce fatto con pasta di pane, uva sultanina (zibibbo) e rosmarino (chiamato appunto ramerino in fiorentino). Legato tradizionalmente al periodo antecedente la Pasqua, in tempi non molto lontani il pan di ramerino si trovava in vendita nei forni fiorentini e del circondario solamente il giorno del Giovedì Santo, già benedetto dai parroci della zona. Oggi, il pan di ramerino si può trovare in vendita anche in altri periodi dell'anno.

Ingredienti

500 gr di farina
200 gr di uvetta
12 gr di lievito di birra fresco
6 cucchiai di latte
30 gr di zucchero
1-2 ramoscelli di ramerino (rosmarino)
sale e olio extravergine d'oliva q.b.

Preparazione

Sciogliere il lievito insieme a un cucchiaino di zucchero, aggiungere il latte tiepido e non appena si sarà formata la schiuma potrete aggiungerlo alla farina setacciata e disposta a fontana. Per aiutarvi nell'impasto, aggiungete dell'acqua tiepida.  Lasciate la pasta coperta da un canovaccio a lievitare per circa un'ora e cominciate a scaldare un po' d’olio extravergine insieme al ramerino che potrete togliere in un secondo momento. Una volta terminata la lievitazione, aggiungete l’olio raffreddato all'impasto, l'uvetta, lo zucchero, qualche piccola foglia di ramerino ed un pizzico di sale. Con l'impasto create poi diversi panini dal peso di circa 100 grammi ciascuno, e incidetene la superficie con due tagli verticali e orizzontali a mo' di croce. Mettete i panini a lievitare su una placca del forno infarinata per una mezz’ora. Dopo averne spennellato la superficie con l'olio, cuoceteli nel forno a 180° per una trentina di minuti.

Biscotti quaresimali

Nei giorni che anticipano la Pasqua, facendo un giro per Firenze, è difficile non trovare nelle vetrine di bar e pasticcerie i così detti biscotti Quaresimali, ovvero i simpatici dolci al cioccolato a forma di lettere dell'alfabeto (qui per conoscere la loro storia). 

Ingredienti

• 100 gr di farina 
• 20 gr di cacao amaro
• 2 chiare d'uovo
• un'arancia
• 150 gr di zucchero a velo

Preparazione

Grattate la scorza d0arancia (che non sia troppo grossa), quindi ponete tutti gli incredienti in una ciotola e amalgamateli lavorando a lungo con un cucchiaio di legno. Ne otterrete alla fine un impasto assai denso e cremoso. Mettetene una parte in una tasca da pasticciere con la bocca liscia e, su di una piastra da forno leggermente imburrata, prendete a formare le lettere dell'alfabeto, disegnandole non troppo grandi (4-5- cm d'altezza massimo) e lasciandole ben discoste l'una dall'altra, perché cuocendo tendono a gonfiarsi. Infornate quindi a calore basso (150° circa per 10/15 minuti). Se i risultati con la tasca da pasticciere non sono soddisfacenti, utilizzare gli stampini. 

Schiacciata alla livornese

Un’altra deliziosa preparazione della tradizione pasquale in Toscana è la schiacciata livornese, un dolce lievitato (simile al panettone) a base di farina, uova, zucchero e semi di anice. Viene preparata principalmente nelle province di Pisa e Livorno ma è molto diffusa anche nel resto della regione. La ricetta prevede una preparazione laboriosa e una lunga lievitazione naturale, che le permette di diventare soffice e leggera. È buona anche fredda, magari farcita con la marmellata fatta in casa. L’ideale è accompagnarla con un bel bicchiere di vin santo.

Ingredienti

• 500 grammi di farina (metà 00 e metà manitoba) 
• 3 uova
• 60 grammi di latte 
• 150 grammi di zucchero
• 15 grammi di lievito di birra 
• 60 grammi di olio di semi o di burro
• semi di anice q.b.

Preparazione

Mescolare il latte e il lievito e poi unire 60 grammi di farina e far riposare 12 ore. Nel mentre preparate il composto usando metà della farina, metà dello zucchero e delle uova (ed eventualmente il liquore). Incordare e far lievitare per altre 3 ore. Successivamente unire gli ingredienti restanti, i semi di anice, l'arancia e, dopo aver impastato, lasciare lievitare il tutto per altre tre ore. Tirate i lati dell'impasto e schiacciarli verso il centro.
Una volta pronto, mettere l'impasto in uno stampo unto dai bordi alti e lasciarlo lievitare nella teglia finché raggiunge il bordo. A questo punto spennellare con tuorlo d'uovo e cuocere in forno a 180°C per circa 45 minuti.

Sportella

All’Isola d’Elba ed in particolare a Rio nell’Elba, uno dei borghi più antichi dell’isola, si prepara la sportella, un biscotto a forma di ciambella con le estremità che si incrociano sovrapponendosi, decorato con zuccherini colorati. Storicamente, durante il periodo pasquale veniva regalato dalle ragazze ai loro innamorati per dichiarare il loro interesse. Oggi questa usanza è ormai scomparsa ma è rimasta la tradizione di preparare il dolce. 

Ingredienti

• kg 1 di farina
• 500 g di zucchero
• 100 g di burro
• 6 uova
• 2 bustine di lievito
• mezzo bicchiere di latte
• scorza di un limone grattugiata
• una manciata di semi di anice
• granella di zucchero colorata

Preparazione

Per preparare la sportella bisogna innanzitutto sbattere le uova con l'aiuto di una frusta, aggiungendo al composto anche lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Successivamente occorre aggiungere poco a poco la farina ed il burro precedentemente fuso e incorporarlo unendo anche le bustine di lievito. Con l'impasto ottenuto deve essere formata una palla, da infarinare leggermente. La palla deve poi essere lavorata velocemente e lasciata riposare per almeno un'ora dividendo in parti uguali. Con l'impasto devono essere formati due cilindri allungati cui va data la forma di una ciambella con le estremità incrociate, da appiattire leggermente. La superficie va spalmata con il rosso d'uovo sbattuto con un po' di acqua e decorata con la granella di zucchero colorata. Il prodotto finito deve essere cotto a 180 gradi fino a cottura ultimata.

Scarsella orbetellana

La Scarsella orbetellana è un dolce toscano tipico del periodo pasquale e di probabile origine spagnola. Viene preparata con la pasta della schiaccia di Pasqua. A forma a ciambella con le due estremità incrociate e prolungate, nel punto di incrocio viene inserito un uovo intero fermato da due strisce di pasta e poi si cuoce in forno. La forma caratteristica di questo dolce vuole riprendere l'omonima borsa di cuoio che veniva portata alla cintura e che conteneva denaro (l'uovo). 

Ingredienti

• 500 g di farina
• 1 uovo
• 5 cucchiai  di olio extravergine di oliva
• Un bicchiere di latte
• 150 g di zucchero
• Scorza di limone grattugiata
• Mezza bustina di lievito in polvere

Preparazione

Mescolare farina e lievito. Aggiungere zucchero e scorza di limone. Porre al centro l’olio, l’uovo e un po' di latte tiepido. Lavorare l'impasto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, eventualmente aggiungendo ancora del latte. Formare la ciambella con le due estremità incrociate e prolungate. Infine, premere e inserire nella pasta le uova col guscio nel punto di incrocio. Cuocere in forno a 180° per un’ora circa o comunque fino a che la pasta appaia cotta e dorata.